El primer chocolate hecho en colaboración con un ave
Hacienda Napaná y Cielo Dentro han creado la primera barra de chocolate fermentada por el pájaro carpintero chejé
Por: Francisco Cubas / 14 de junio de 2021
Por primera vez en la historia se ha producido un chocolate en colaboración con un ave, el pájaro carpintero chejé (Melanerpes aurifrons). Rafael Vila, dueño de la Hacienda Napaná, en Pichucalco, Chiapas, tuvo la idea de intentar aprovechar las mazorcas de cacao dañadas por el chejé para intentar hacer un chocolate diferente y convertir a un enemigo tradicional de los cacaoteros en un aliado.
Durante siglos, desde que la demanda comercial europea forzó la conversión del cultivo agroforestal del cacao a plantaciones extensivas, el chejé y la ardilla gris (Sciurus aureogaster) han sido los dos principales enemigos a muerte de los cacaoteros de la cuenca Grijalva.
Y “a muerte” no es una exageración, durante muchos años, las plantaciones de cacao han tenido el puesto de cazador, una persona dedicada exclusivamente a matar ardillas y chejés. Hay reportes de República Dominicana y otros países donde se hace lo mismo todavía. En la Hacienda Napaná nunca se les ha matado, pero si les parecía necesario buscar una forma de minimizar las pérdidas que causan.
No se sabe exactamente cuánto es el daño que pueden producir ambas especies en los cacaotales, ya que no ha sido cuantificado con métodos científicos. En todos los artículos académicos que pueden encontrarse en internet sólo se menciona la opinión de los cacaoteros al respecto. El chejé no es tampoco la única ave que frecuenta los plantaciones, un estudio publicado en 2001 sobre dos cacaotales en Cunduacán, Tabasco, registró 84 especies, de las cuales la tercera más abuntante era el chejé, pero sólo representaba el 8 % de los individuos reportados.
Curiosamente, el chejé no se come las semillas del cacao, ningún animal lo hace, porque su sabor crudo es muy astringente. Lo que buscan todos los animales en el cacao es lo que muy probablemente también atrajo a los primeros humanos que se acercaron a las mazorcas: la frescura agridulce del mucílago, tan refrescante en medio del calor tropical.
De modo que el chejé perfora con su pico la mazorca de cacao y sorbe con su larguísima lengua (que evolucionó para alcanzar larvas al interior de los troncos de los árboles) el mucílago. Al menos esa es una posible explicación, hay otra posibilidad que mencionaremos más adelante.
¿Y por qué se echa a perder el cacao si el chejé no toca las semillas? Porque la calidad de un cacao óptimo para convertirse en chocolate no depende sólo de su variedad, su genética o la buena tierra en que fue cultivado, sino también de su proceso de fermentación. Por el hueco que hace el chejé entra el aire exterior, cargado de bacterias y levaduras, al interior de la mazorca, y la fermentación se inicia de manera prematura y descontrolada, lo cual tradicionalmente estropea la semilla.
La maravillosa fermentación
La fermentación es un proceso de descomposición de la materia orgánica que forma parte del reciclaje de energía en el medio ambiente. Es un tema muy amplio y apasionante, pero nos limitaremos en este espacio a comentar que el ser humano descubrió desde hace miles de años que podía utilizar lo que entonces era un proceso misterioso para obtener bebidas alcohólicas, pan, yogurt y muchísimos otros alimentos. Hasta hoy sobreviven más de 5 mil alimentos que diversas tradiciones desarrollaron por todo el planeta usando la fermentación.
Hoy sabemos que este proceso se debe a ciertos microorganismos (bacterias y levaduras) que están siempre presentes en el ambiente, y se hacen visibles para nosotros al convertir los azúcares en otras sustancias, cuando se pone a su disposición la materia prima y las condiciones necesarias.
Según los rastros arqueológicos e históricos, la fermentación fue parte esencial del proceso de la elaboración del chocolate para las culturas originarias de Mesoamérica (olmecas, mayas, mexicas). De hecho, hay especialistas que sostienen que el primer uso que los humanos le dieron al cacao, después del simple consumo del mucílago, fue para la elaboración de bebidas alcohólicas. Especulan que el proceso para crear chocolate es demasiado complicado como para que todas sus etapas hayan sido descubiertas de golpe, por lo que el primer paso habría sido la fermentación para obtener bebidas alcohólicas, y posteriormente se había descubierto que esas semillas fermentadas podían tostarse y molerse para obtener una bebida aún más extraordinaria. Si esta hipótesis es correcta, la fermentación del cacao es mucho más antigua que el chocolate.
Sin embargo, a medida que las plantaciones se hicieron extensivas, y con la decadencia de la producción cacaotera en esta región durante la segunda mitad del siglo XX, causada por las plagas y la sustitución de las variedades criollas por variedades forasteras, el delicado arte de la fermentación se fue perdiendo, y se impuso el lavado, que es más rápido y simple, pero produce un grano de muy baja calidad.
El lavado consiste simplemente en remojar los granos para quitarles la pulpa o mucílago que los cubre. Después de esto los granos se extienden al sol para secarse. El producto del lavado es un cacao (cacao lavado o cacao rojo) que es muy amargo, y cuyo uso es básicamente como ingrediente de bajo costo en bebidas tradicionales como el chocolate para beber, donde se mezcla con azúcar, canela, almendras y otras especies. También es el que se usa para bebidas como el pozol, el tascalate, el polvillo, chorote, etc.
Durante este siglo se ha vivido en la región una revaloración del cacao y sus enormes posibilidades comerciales y agroforestales. Al mismo tiempo, ha habido un crecimiento exponencial de la chocolatería fina en México, por lo cual el cacao orgánico de muy alta calidad tiene demanda, y tiene un incentivo en su precio para cultivarlo y fermentarlo como es debido. Un cacao fermentado puede venderse en más de tres veces el precio que un cacao lavado.
La fermentación comienza desde el momento en que las mazorcas se abren para retirar las semillas cubiertas de mucílago. La sustancia blanca y rica en azúcares es colonizada inmediatamente por las levaduras y bacterias presentes en el aire, pero también en las manos, utensilios y ropa de quienes las cosechan, en los recipientes donde las transportan y en las cajas donde se dejan fermentar. Todas estas características, más las condiciones únicas de temperatura, humedad y altura de cada cacaotal, sumadas también a las especies de plantas y animales que contiene, conforman una población única de microorganismos que no puede ser replicada en otra parte del mundo. Y son estos microorganismos los que van a quitarle a la semilla de cacao su amargura, y van a agregar las capas de sabor que harán posibles la creación de chocolates exquisitos al paladar.
Las semillas, húmedas de mucílago, se acomodan en cajones y se cubren, porque la primera etapa del proceso es anaeróbico, es decir, sin oxígeno, donde las levaduras comienzan a convertir el azúcar en alcohol. A las 24 o 48 horas se hace el “volteo”, se remueve el cacao para permitir la entrada de oxígeno, en esta fase las protagonistas son las bacterias que forman ácido acético (presente en el vinagre). Todo el proceso dura entre cuatro y ocho días, dependiendo de la variedad del cacao (los criollos requieren menos tiempo que los forasteros) y de las condiciones de cada lugar.
Es un proceso completamente artesanal, que no se rige por instrumentos de medición, sino por la experiencia y el ojo de quien lo dirige, y no hay dos procesos exactamente iguales. Aunque se usen las semillas del mismo árbol, dos lotes diferentes de fermentación darán resultados ligeramente diferentes. En palabras de Rafael Vila: un cacao de características excelentes puede convertirse en un chocolate mediocre si hay una mala fermentación, y al revés, un cacao no tan bueno puede resultar en un chocolate delicioso si hay una buena fermentación (y un buen tostado, que es otro proceso esencial sobre el que no abundaremos en este texto), es por eso que desde tiempos remotos hasta nuestros días las familias cacaoteras guardan celosamente sus secretos de fermentado.
Ir con el chejé y no contra él
Ahora ya podemos entender mejor el daño que hace el chejé en un cacaotal. Aunque no daña la semilla, al perforar la mazorca inicia el proceso de fermentación, y para cuando los recolectores se dan cuenta ya está muy avanzado y no se puede mezclar con las semillas que están en proceso controlado. Así que, tradicionalmente lo que se hacía era lavarlo y ponerlo dentro de lo que en la región se llama cacao palanque, que se considera material de tercera, de desecho.
Rafael Vila pensó que si se revisaban esas mazorcas y se checaba su grado de fermentación y se lavaban tal vez podrían obtenerse semillas con la suficiente calidad para usarse en un chocolate fino. Es decir, se trataba de aprovechar la fermentación que provoca el chejé dentro de la mazorca y ya no aplicar el proceso de fermentación en las cajas. El poder aprovechar estas semillas tendría dos consecuencias muy importantes: la primera, eliminar la pérdida de dinero que implican las mazorcas picadas por el ave; y la segunda, eliminar la necesidad de matar los chejés en los cacaotales (aunque en Hacienda Napaná nunca los han matado, a pesar de las pérdidas).
“A las ardillas las combatimos ofreciéndoles más fruta”, explica Rafael en entrevista para Nube de Monte, “a medida que fuimos sembrando más y más frutales en nuestro policultivo las ardillas perdieron el interés en el cacao, y actualmente ya no nos molestan, pero al chejé no hemos podido convencerlo”.
“Los chejés se concentraban sobre todo en un sector donde tenemos un cacao criollo almendra blanca”, cuenta Martha Contreras, también propietaria de Hacienda Napaná, esposa de Rafael, “y ahí, en ese sector llegaron a picar como un 60% de las mazorcas”.
El chejé es una de las 26 especies de pájaro carpintero que habitan en México, y es también una de las más versátiles. Su territorio abarca desde el sureste de Estados Unidos hasta Centroamérica, y comprende zonas semidesérticas, bosques, matorrales y selvas tropicales, desde el nivel del mar hasta los 2,500 metros de altura. También se siente cómodo en parques urbanos y zonas cultivadas.
Tal vez por ser tan común y no estar en peligro de extinción, no ha resultado atractivo para los investigadores, la mayoría de los poquísimos estudios que hay sobre él han sido realizados en Texas, no en el trópico.
Los pájaros carpinteros taladran la madera por tres motivos principales: a)para sacar a larvas o insectos que viven en ella, b) para hacer su guarida c) para comunicarse con el ruido de sus picotazos. Sin embargo, también hay quienes han reportado que en ocasiones los chejés taladran árboles en los que no hay larvas, y esperan a que los huecos se llenen de ellas para llegar a comérselas. Este comportamiento complejo no ha sido verificado por ningún estudio, pero está dentro de lo posible.
Ya mencionamos que se piensa que el chejé agujerea las mazorcas de cacao para chupar el mucílago, pero, si es que es cierto que perfora árboles sanos para hacer que crezcan larvas en ellos, también podría ser que perfore las mazorcas para atraer a los insectos que come. Harían falta estudios específicos para comprobar o desechar la hipótesis.
Un policultivo familiar
Rafael y Martha forman una pareja que ejemplifica el cambio de actitud que han tenido algunas personas de las generaciones actuales. Ambos son descendientes de ganaderos y cazadores, ninguno de los dos estudió una carrera relativa al medio ambiente, y sin embargo, su principal preocupación es precisamente el medio ambiente que enfrentarán sus hijas.
Hacienda Napaná está en los límites de la Reserva Ecológica Finca Santa Ana, que contiene unas 800 hectáreas de terreno dedicado íntegramente a la conservación. Esto, junto al sistema de policultivo amigable con la biodiversidad que el matrimonio Vila Contreras inició desde hace varios años, permite que en la hacienda puedan verse monos saraguatos (Alouatta pigra), osos hormigueros (Tamandua mexicana), ocelotes (Leopardus pardalis), armadillos (Cabassous centralis), abejas meliponas (Melipona beecheii) y otras muchas especies de abejas nativas sin aguijón, además de una multitud de especies de aves.
Todo esto es posible porque se han sembrado una enorme cantidad de árboles maderables y frutales, unos con la función de proveer la sombra necesaria para el cacao y otros para servir de alimento a las personas y a los otros animales. Entre muchas otras especies de árboles nativos pueden verse capulín (Mutingia calabura), chinín (Persea schiedeana), huapaque (Dialium guianense), zapote (Pouteria sapota), jinicuil (Inga jinicuil), cacaté (Oecopetalum mexicanum) y pataxte (Theobroma bicolor).
Todo lo que se produce en Hacienda Napaná es totalmente orgánico, no se utiliza ningún químico para ninguna de las labores de la hacienda. Esto tiene un precio en la cantidad de cacaco que puede producirse, como explica Rafael: “Con este sistema nunca vamos a producir las toneladas que produce una plantación extensiva, pero nuestro cacao es de mejor calidad, más sano, y sobre todo, está en armonía con el medio ambiente, tengo la conciencia totalmente tranquila sobre nuestro trabajo y sobre lo que le vamos a dejar a nuestras hijas, y eso finalmente es más valioso que el dinero. Se puede vivir bien del campo sin necesidad de envenenarlo”.
Con este sistema nunca vamos a producir las toneladas que produce una plantación extensiva, pero nuestro cacao es de mejor calidad, más sano, y sobre todo, está en armonía con el medio ambiente, tengo la conciencia totalmente tranquila sobre nuestro trabajo y sobre lo que le vamos a dejar a nuestras hijas, y eso finalmente es más valioso que el dinero. Se puede vivir bien del campo sin necesidad de envenenarlo
Rafael Vila, dueño de Hacienda Napaná.
Es esta visión lo que le dio la idea para intentar aprovechar las mazorcas picadas de chejé, para lo cual encontró el cómplice ideal en la figura del chef Fernando Galván, de la chocolatería Cielo Dentro, en Cuernavaca, Morelos. Esta chocolatería trabaja directamente con pequeños productores orgánicos, y a Fernando le encantó experimentar con la idea y continuó con la otra parte importantísima para la obtención del chocolate, el tostado exacto del grano, y las demás etapas necesarias para obtener las barras de gran calidad por las cuales ha recibido numerosos premios internacionales.
Finalmente, el resultado ha sido la primera barra de chocolate hecha en colaboración con un ave. Por ahora se trata todavía de un producto experimental, que está disponible en una edición limitada en la tienda en línea de Cielo Dentro.
Según la descripción del chef, es un chocolate con notas a plátano verde, nueces y ciruela pasa. No poseo las habilidades de un catador profesional, así que las notas que más he detectado son las de ciruela pasa. Es ciertamente un chocolate diferente, que en nada desmerece frente a otros chocolates finos, lo cual comprueba la viabilidad de este proceso.
En términos prácticos, este chocolate del chejé es apenas un experimento, algo que podría llegar a materializarse como una práctica generalizada, o quizá no. Todavía hay muchos ajustes que podrían hacerse. En esta ocasión los granos se utilizaron con el nivel de fermentado que tenían en la mazorca. “Tal vez”, dice Rafael, “la próxima vez podrían ponerse en cajas y agregarle uno o dos días de fermentación, hay muchas variantes que se podrían ajustar”.
Pero simbólicamente yo creo que su importancia es extraordinaria. Representa una manera diametralmente opuesta de entender los cultivos, no como una guerra contra la biodiversidad, sino como una colaboración, una convivencia en armonía. En este sentido, el mérito de Rafael, Martha y Fernando es muy grande.
La imposibilidad de predecir un resultado homogéneo es también una afirmación importante, como explica Rafael: “Esta forma de aprovechar el cacao nos da un producto que no es homogéneo, la agroindustria y los supermercados nos han acostumbrado a ver las frutas y verduras como productos hechos en serie, y en ese sentido esta forma de cosechar va contra la uniformidad de los productos, contra los supermercados, porque lo natural no es uniforme, es ondulante, oscilatorio, circular, veleidoso, así somos nosotros mismos”.
Esta forma de aprovechar el cacao nos da un producto que no es homogéneo, la agroindustria y los supermercados nos han acostumbrado a ver las frutas y verduras como productos hechos en serie, y en ese sentido esta forma de cosechar va contra la uniformidad de los productos, contra los supermercados, porque lo natural no es uniforme, es ondulante, oscilatorio, circular, veleidoso, así somos nosotros mismos.
Rafael Vila, dueño de Hacienda Napaná
Pruebo con calma un trozo de este chocolate chejé, lo dejo derretirse suavemente en mi boca, percibiendo sus sabores, y pienso en toda la enorme cantidad de seres que le dieron forma para que llegara hasta aquí: todos los microorganismos, hongos e insectos en el suelo en que creció el árbol; las casi invisibles mosquitas que lo polinizaron; el chejé y su picotazo que abrió la puerta a las millones de levaduras y bacterias, que a su vez pudieron estar ahí porque ese árbol creció en medio de una multitud de árboles, arbustos y hierbas. Toda esa biodiversidad impregnó las semillas durante la fermentación, todos esos seres le imprimieron estos sabores únicos a este alimento que ahora viaja por la microbiota de mi intestino, donde 100 billones de organismos esperan para convertirla, otra vez, en glucosa y otros componentes vitales. Al igual que todos los organismos de la hacienda, los que hay dentro de nosotros constituyen una firma única e irrepetible, sin cuyos servicios nuestro cuerpo no podría funcionar. Toda esa diversidad, fuera y dentro, es la que hace posible el buen vivir.
En nuestra infinita arrogancia los animales humanos hemos pretendido construirnos un mundo aparte de la biodiversidad, con nuestras propias reglas, eliminando e ignorando a los seres cuya compañía nos ha permitido sobrevivir a lo largo de millones de años. Hemos creído estar por encima de todo y de todos, y el resultado ha sido una crisis ambiental sin precedentes en el planeta, que amenaza nuestra propia subsistencia.
El camino del buen vivir es otro, y esta barra de chocolate es una pequeñísima muestra de él. Ojalá que pronto estos esfuerzos sean la regla y no la excepción en nuestro mundo.
Puedes adquirir la edición limitada del chocolate fermentado por el chejé en https://www.cielodentro.com
Puedes conocer mucho más sobre la Hacienda Napaná en: https://www.facebook.com/haciendanapana
Conflicto de interés: Rafael Vila y yo somos primos.
Para saber más:
La verdadera historia del chocolate, 1996. Michael D. Coe y Sophie D. Coe
Sobre la fermentación como primer paso en el desarrollo del chocolate en Mesoamérica: Brewing Distinction: The Development of Cacao Beverages in Formative Mesoamerica, 2006.
Historia natural del carpintero chejé (Melanerpes aurifrons) en Birds of the World.