El chinín, un tesoro casi secreto
Esta deliciosa fruta de Mesoamérica tiene grasas benéficas comparables a las del aceite de oliva extra virgen, pero al contrario de su pariente y gran estrella internacional, el aguacate, no se encuentra en los supermercados y es casi desconocida en las grandes ciudades
Por: Francisco Cubas, con reportes de Flavio Jiménez y Uriel Martínez / 11 de julio de 2020
A lo largo de Mesoamérica, muchas personas guardan una relación emotiva con una fruta casi secreta, el chinín. Mi anécdota seguramente se parece a la de muchos niños: el primer recuerdo que tengo de esta especie es el de un caluroso mediodía en el que vi a mi padre entrando feliz a la casa con un par de frutas que se parecían al aguacate pero eran mucho más alargadas. A la hora de comer se sentó ante un plato de frijoles negros de olla, cortó la fruta a la mitad y apareció un gran semilla también alargada, rodeada de una pulpa muy suave y de un color café, como tierra deslavada. Mi padre desechó la semilla y quitó la pulpa con una cuchara, para revolverla con los frijoles y comer todo junto con unas tortillas de maíz con la orilla quemada, como le gustaban.
Me lo dio a probar como quien ofrece un tesoro, con la cara llena de orgullo por esa fruta que crecía en su pueblo natal (Pichucalco, Chiapas), y quedé prendado de ese sabor que desde entonces busco cada verano, desde finales de mayo hasta principios de agosto, únicas semanas del año en que estos árboles fructifican.
El chinín (Persea schiedeana) es un pariente cercano del famoso aguacate (Persea americana), pero a diferencia de su familiar, estrella de los principales restaurantes del mundo, él sigue siendo casi anónimo, ausente de los supers, vendido sigilosamente en mercados pequeños y en las orillas de las carreteras.
El color y el tamaño de su fruta son muy variables, y al parecer dependen de la altura sobre el nivel del mar, la lluvia que reciba el árbol, el tipo de terreno en el que está e incluso de las plantas que lo rodean, además, claro, de su variedad genética. La textura y el color de su pulpa también varían mucho, desde un blanco marfil de consistencia muy cremosa y suave, hasta un café oscuro, con muchas fibras, que no resulta tan agradable al paladar. El sabor de los mejores chinines, los de pulpa más aceitosa y sin fibra, es un verdadero lujo al que no le hace falta nada más que una buena tortilla y una pizca de sal.
Los gustos son siempre subjetivos, pero podría decirse que el chinín es probablemente igual o más sabroso que el aguacate, y de hecho su contenido de aceites benéficos para la salud es similar al del aceite de oliva extra virgen, pero su corto tiempo de maduración ha impedido que se comercialize con éxito y que se cultive de manera industrial. Una vez cortada, la fruta se hecha a perder en 3 o 5 días, lo cual hace prácticamente imposible pensar en exportarla o moverla a las grandes cadenas de venta.
Esta falta de comercialización ha hecho que sea casi desconocido para las nuevas generaciones de mexicanos urbanos, desconectados del campo, pero también ha sido una bendición, porque gracias a eso se ha mantenido silvestre, y no se ha convertido en un monocultivo que atenta contra el medio ambiente y es rehén de las mafias de narcotraficantes, como desgraciadamente le ha ocurrido al aguacate en el occidente de México.
Al decir que se ha mantenido silvestre, quiero decir que ha tenido muy poca crianza selectiva, y que sigue reproduciéndose por sí mismo en bosques y selvas, al contrario de las variedades comercialeds del aguacate, que han sido sometidas a una selección artificial durante cientos o miles de años, lo que las ha hecho más dependientes de los cuidados humanos.
El chinín se distribuye desde México hasta Colombia. En México se puede encontrar de forma silvestre en el sur de Tamaulipas, Hidalgo, San Luis Potosí, Veracruz, Puebla, Oaxaca, Chiapas, Tabasco, Campeche y Quintana Roo. La especie parece haber surgido en la Llanura del Golfo de México.
Al encontrarse en un territorio tan amplio, los diferentes pueblos le han dado muchos nombres. En México, se le conoce comúnmente como chinín, pagua, coyocte, chalte, chinena, chinene, kiyo, kiyau, aguacate de monte, aguacate de manteca, aguacate chupado, aguacatón, pera salvaje. En Guatemala es chucte o coyegua, y en Honduras es comúnmente sucte o schucte, en Costa Rica es yas.
En la lengua ayöök (mixe de Totontepec, Oaxaca) se le llama tsii’n, en lengua hñahñü (otomí, en Hidalgo) se le llama ts’anhyethe. En algunas de las lenguas mayenses de las cuencas Grijalva-Usumacinta se le llama: coyoj (cho’l), coyó (yokot’an), y coyo’ (tzeltal). En la lengua zoque se le llama kinøkoyokj, y en zoque ayapaneco tzyinii’ni.
Un ejemplo del cultivo de chinín para sombra nos lo muestra el señor Hilario Asencio Mendoza, de la ranchería Camoapa, 1ra sección, en el municipio de Pichucalco, Chiapas, sobre el límite entre la región de las Montañas del Norte y la Llanura del Golfo Sur, en la cuenca Grijalva. El señor Hilario, de 60 años, es dueño de un terreno ocupado en su mayoría por el cacao. Cuando lo heredó, hace unos 15 años, ya estaban los chinines sombreando el cacaotal. Actualmente tiene unos 19 árboles, algunos los ha sembrado él y otros los han dispersado animales como el armadillo. Como muchas personas en la región, don Hilario no vende sus chinines, sino que se los come o los comparte con los vecinos. Él recuerda que antes había mucho más árboles, pero que el cambio de los terrenos a potreros para la ganadería ha reducido mucho su número.
El género Persea, al que pertenecen el chinín y el aguacate, es parte de la familia Lauraceae, que comprende unas 2,200 especies, como el laurel (Laurus nobilis), la canela (Cinnamomum zeylanicum) y el árbol de alcánfor (Cinnamomum camphora). La familia Lauraceae se originó en el antiguo continente Laurasia, hace unos 80 millones de años. Después, una parte de la familia migró a Asia, y la otra, donde se encontraba el género Persea, migró a Norteamérica.
Más adelante, hace unos 11 millones de años, cuando Centroamérica emergió del mar y se formaron las cadenas montañosas, se crearon nuevos ambientes que fueron ocupados por estas y otras muchas plantas, que a lo largo de cientos de miles de años generaron nuevas especies. La evidencia arqueológica sugiere que las diversas eras del hielo hicieron migrar a los antecesores de chinines y aguacates desde Norteamérica hacia el Mesoamérica, donde el clima era más cálido y las lluvias más abundantes.
Existe la teoría de que las frutas de semilla tan grande como los aguacates, chinines y otras, evolucionaron para ser comidas por la megafauna que existió en América durante la época del Pleistoceno (entre 2.5 millones y 11.5 mil años atrás). Los perezosos gigantes, los armadillos y osos gigantes, entre otros, tenían el tamaño suficiente para tragarse las semillas enteras y ser los dispersores de semillas ideales de estos árboles.
Hoy en día esa función, en el caso del chinín, la cumplen pequeños mamíferos que no tragan las semillas, sino que las guardan en el suelo para comerlas después, cuando germinan. Se ha observado este comportamiento en el tepezcuintle (Cuniculus paca), el coatí (Nasua narica), el sereque (Dasyprocta mexicana) y varias especies de armadillos.
En cuevas de Oaxaca y Puebla se han encontrado restos de aguacate que datan de 8,000 años a.C., mucho antes del inicio de la civilización más antigua, la olmeca. Podemos pensar, aunque todavía no tenemos evidencia, que también el chinín se consumía desde entonces.
Actualmente el género Persea tiene unas 150 especies en el mundo y existen unas 20 especies emparentadas con el aguacate común. Separar las especies de plantas, determinar dónde termina una y empieza otra es mucho más complicado que con los animales. Muchas veces lo que se piensa que son especies diferentes son en realidad variedades de una misma especie. Hay una discusión constante sobre cuáles son diferentes especies de aguacate y cuáles son simplemente variedades. Las técnicas géneticas desarrolladas recientemente, ofrecen más claridad, y en el caso del chinín, nos confirman que definitivamente se trata de una especie diferente, aunque sea un familiar muy cercano.
Este árbol ocupa una gran variedad de ambientes, y se le ha encontrado desde los 4 metros sobre el nivel del mar en Tabasco, hasta los 2,000 metros sobre el nivel del mar en las montañas de la Chinantla Alta de Oaxaca. Mide entre 8 y 25 metros, y habita de manera silvestre selvas y bosques, aunque a veces también se encuentra en pastizales. Se cultiva como árbol de sombra para cafetales y cacaotales, y ocasionalmente en algunos huertos familiares, milpas y potreros. Sin embargo, cada día es menos abundante, porque los bosques y selvas donde crece de manera silvestre están desapareciendo a un ritmo aterrador.
Se han hecho muy pocos estudios sobre él, principalmente para tratar de aprovechar una característica muy especial: es resistente a las inundaciones. De ahí que se haya querido usar como injerto que podría solucionar la principal plaga del aguacate en el mundo, la pudrición de la raíz causada por el hongo Phytophthora cinnamomi. Sin embargo, los experimentos no han tenido éxito hasta ahora. Pero hay otros investigadores que han señalado su importancia como un alimento ampliamente nutritivo que podría incorporarse a la dieta de muchas más personas si se le cultiva de una manera ecológica, en sistemas silvopastoriles y agroforestales.
Un ejemplo del chinín doméstico nos lo da la señora Teresa Pérez Paz, quien tiene un único árbol de esta especie en su terreno, en el ejido Emiliano Zapata 2da Sección, en Tenosique, Tabasco, en la cuenca del Usumacinta. Ella tiene 73 años de edad y su árbol es muy especial porque lo sembró su esposo, Donaciano Quen May, fallecido hace 15 años. “Recuerdo que fuimos una vez a Sánchez Magallanes (en la costa de Tabasco) y nos trajimos unas matas, pero no sabíamos ni de qué eran. Un tiempo después, limpiando el terreno, él se dio cuenta de que era un árbol de chinín y lo puso en un mejor lugar. Tardó mucho en dar, a lo mejor porque aquí en Tenosique no se da de manera natural, pero tardó como 10 años, me acuerdo que el día de San Juan Bautista lo cincheábamos (cinchear: azotar, cinturonear) con ramas para que diera. Ahorita ya debe tener como 40 años este árbol”. Ella y su esposo tenían ganado de ordeña para hacer queso y mantequilla, un pequeño negocio con el que pudieron criar a 14 hijos, siete mujeres y siete hombres, en tiempos mucho más propicios para el campo, de los que el árbol es testigo.
Se estima que en los próximos 30 años la población mundial alcanzará su máximo, y se requerirán cada vez más alimentos, pero el modelo con el que se cultivan hoy en día ocasiona más problemas que beneficios. Tan sólo tres cultivos, el trigo, el arroz y el maíz (el industrial, no el de las milpas mexicanas) ocupaban el 40% de toda la tierra arable del mundo en el 2011, ofreciendo más del 50% de las calorías que consume la humanidad. Las 10 compañías más grandes de semillas, que controlan el 66% del mercado global, se enfocan exclusivamente en este tipo de cultivos, porque es lo que les deja más dinero.
El concentrarse en cultivar sólo las plantas que dejan más ganancias económicas y que se adaptan mejor a los monocultivos industriales (miles y miles de hectáreas de una sola especie) tiene altos riesgos ecológicos, nutricionales y económicos. La falta de diversidad en los cultivos ha empobrecido los suelos de todo el mundo, y la cantidad de agroquímicos que utiliza la agroindustria está envenando a los insectos, pero también a los ríos, lagunas y playas del planeta.
El aguacate, que hoy se consume en todo el mundo, es una triste historia que debería servirnos de advertencia. Hoy en día se producen más de 5 mil millones de toneladas en México, República Dominicana, Perú, Indonesia, Colombia, Kenia, Estados Unidos, Rwanda y Chile, entre otros países. Se deforestan millones de hectáreas para sembrar aguacates que requieren de muchos agroquímicos para resistir las plagas, porque no están creciendo en su hábitat silvestre. Esto ocurre porque todo mundo en los países ricos quiere comer aguacate.
No podemos comer todos los mismos alimentos. Los humanos surgimos en un planeta con una diversidad maravillosa, y hemos intentado convertirlo en un patio uniforme. Una de las soluciones para sobrevivir a la crisis climática es modificar nuestro consumo, y buscar los alimentos que pueden producirse cerca de nuestra casa, de manera amigable con el medio ambiente. Mientras más kilómetros tenga que viajar un alimento hasta nuestra dirección más combustibles fósiles se habrán quemado a la atmósfera, y es más probable que su distribución sea controlada por una de las 10 megaempresas que dominan los mercados de alimentos en el mundo.
Los alimentos locales como el chinín, cultivados o recolectados por los campesinos que viven cerca de nosotros, son nuestro camino hacia un mundo más justo, sustentable, y lleno de diversidad biológica y cultural.
Ojalá que estos magníficos árboles se mantengan siempre así, integrados entre otros árboles, regalándonos cada año sus deliciosos frutos sin necesidad de esparcirles veneno, para que los niños futuros puedan seguir asombrándose al saborearlos por primera vez de manos de sus padres.
Con agradecimientos especiales a Yásnaya Aguilar por propiciar siempre el intercambio de saberes en Twitter, y a todos los tuiteros que participaron en la conversación; a Mito Reyes, por la consulta sobre el nombre en ayöök, a Laura Gónzalez por la consulta sobre el nombre en hñahñü y a John Ran por señalar el nombre en zoque ayapaneco.
Para saber más:
Sobre la genética del aguacate y otras especies del género Persea:
Sobre la distribución y potencial del chinín en México:
Origen y evolución del género Persea:
The Avocado (Persea Americana, Lauraceae) Crop in Mesoamerica: 10,000 Years of History
La teoría sobre la evolución de las frutas grandes tropicales y la megafauna:
Sobre el potencial de plantas tradicionales poco utilizadas para la alimentación mundial:
Informe de la FAO:
El estado de la biodiversidad para la alimentación y la agricultura en el mundo.